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飲食店の効率化はキッチン厨房の作業を〇〇○でスピード売上UP化

目安時間 42分



よく缶詰を開ける時に汁をこぼして、1人で大パニックをおこしている新町です。(lll ̄□ ̄)




今日は、厨房の効率化について何処よりも詳しくすべてを見せて行きたいと思います。





きっとこの記事を読まれたあなたは、何かしらのヒントを得て行動すれば、あなたの時間とお金が増えることになるでしょう。



飲食店は常にお客さんがまとめて来店しますよね?汗
 
 
 
まとめて来店するので、オーダーもいっせいに入ってお店は大パニックです。
 
 
 
 
もうどれくらい大パニックかと言うと、沈没寸前のタイタニックくらい大パニック・・・汗
 
 
 
 
ただただ、時間に追われ、自分がキン肉マンに出てくるアシュラマンだったら手が6本あるのになどと考えるヒマさえもありません・・・
 
 
 
 
そんな状況が多々あるので、とうぜん逆の場合だってあるはずです。
 
 
 
 
要するにほとんどのお店が忙しい時と、暇な時(アイドルタイム)がありますよね??
 
 
 
 
どうせなら、まとめてじゃなくて、この暇な時もあるんだから、分散して来店してほしいものだと考えるものです・・・
(新町もお客さんの取りこぼした時、暇な時に来てくれたら助かるのに・・・って思いますもん。)汗
 
 
 
 
そうは言っても現実的には難しいですよねぇ。汗
 
 
 
 
このことから、当然、飲食店のオーナーとしてキッチン厨房の効率化とスピード化を考えていくことが重要課題になってきます。



 
 
 
 
なぜならば、飲食店などの店舗ビジネスは、このような繁忙時に効果的に効率的に稼ぐことが売上アップへの最大の課題となってくるからです。


 
 
 
 
 
さらに私たちは、その慌ただしさの中で、
 
 
 
 
来店対応→注文待機→注文受け付け→注文を通す→調理順番を組み立て→調理→盛り付け→商品提供→食べる→精算→片付け→洗う
 
 



 
 
これらの気の遠くなるような数ある工程を効率的にスピーディーに行い、回転率を高めて売上を高めていく必要があるからです。
 
 
 
 
 
 
 
 
この記事は今回の飲食店のキッチン厨房においてのスピード化、さらにコスト削減などの観点から効率化をどこよりも詳しく解説していきます。
 


 
 
 
 
新町自身も飲食店を17年以上経営していますし、過去に自分の店舗を含め、9店舗の立ち上げを手伝ったこともあります。
 
 
 



そして、カクテルの大会で早く作るという大会にも出ていた経験もあります。
 
 



 
 
それらの経験から、ヒントとなった売上を効果的に上げることを前提に効率化やスピード化について徹底的に解説しますね。
 
 
 
 
 

経営者が取り組むべき店内の業務効率化の方法

 
 
 
 
 
 
 
経営者が取り組むべきキッチン厨房内の業務効率化をはかる2つの視点があります。
 
 
 
1つは、コスト削減や機会損失からの売上効率化。
(機会損失とは、お客さんからの注文があっても、品切れなどの理由で商品提供機会を失ってしまうことです。)汗
 
 
もう1つは、単に売上アップへの効率化です。
 
 
 
私たちは、店舗の利益を上げつづけていく上で必要な改良をしていくことが、業務効率化の本質的なゴールです。
 
 
 
 
まず1つ目の、コスト削減や機会損失に効果がある方法は以下のとおりです。


 
 
・時間の効率化
 
・ツールや機械へのアップデート
 
・業務プロセスへの効率化




そして2つ目の、売上アップに効果的な方法は下記のとおりです。



 
・仕組み化
 
 
・効果的な対策(投資や委託)の実施
 
 
 
この辺は、あとで説明しますね。
 
 
 
 
 
 

お店のプロモーション等からの〇〇○して問題を解決する

 
 
 
 
 
 
 
 
まず結論から言いますが。
 
 
 
 
効率化や問題などを解決するためには、細分化する。
 
 
 
 
大事なことなので、もう一度言います。
 
 
 
 
効率化や問題などを解決するためには、細分化する。
 
 
 
 
 
まず効率化を考えていくには、現在の業務のプロセスを細分化することです。
 
 
 
 
これらの考え方は、業務効率化のコンサルティング会社などがやる手法です。
 
 
 
 
 
私たち小さな飲食店でも、オーナーである私たちが、自分のお店の優秀なコンサルタントにならなければなりません。
 
 
 
 
この考え方は、コンサルタントからすれば当たり前のクラッカーなんですが・・・





どんなクラッカーかと言いますと・・・
 
 




 
 
問題解決への難易度は細分化することで、大幅に下げることができます。
(つまり、より楽に稼げるようになるのです。)
 
 
 
 
・料理工程を細分化する

 
・業務工程を細分化する
 
 
 
・注文品それぞれを細分化する
 
・お店のメニュー内容を細分化する
 
・材料等を細分化する
 
 
といったように、お店でのそれぞれのパートに対してオペレーションを細分化していけばいくほど問題解決は驚くほど簡単になります。
 
 
 
 
 
もちろん。
 
 
 
「えっ?なんで?」
 
 
って思ってしまいますよね??
 
 
 
 
むしろ。
 
 
 
そもそも・・・
 
 
 
 
 
「細分化するってWhat(^o^;)?  意味わかんね~」
 
 
 
 
って思っていませんか・・・?
 
 
 
 
「新町、そんなもん知ってるよ。 当たり前だろ・・・」
 
 
 
「いや~くだらん、お前の話は本当にくだらん・・・(ノ´□`)Zzz」




「新町くん、チミは話が眠いんですよ。」
 


という、もうコンサル感覚がすでに身についている上級者のお方(ということは、だいぶ稼がれているはず。)はこの記事を読み飛ばしてください。
 
 
 
 
 
エ○動画を見るなり、仕込みをするなり、買い出しに行くなり、どうか有意義におすごしください。
 
 
 
しかし、様々なこの課題についての詳しく分かりやすく説明している、ブログや実践的なビジネス書、優良かつ高額セミナーに出会ったことがありませんのであえて説明させていただきます。
 
 


 
こんな例があります。
 
 
 
 
1920年代の日本のでは、まだ車が作られていませんでした。
 
 
 
 
そして、どうしてもこの車を作りたかった日本の技術者は、どうやって車ができているのかがまったく分かりませんでした。
 
 
 
そこで、日本の技術者達は当時にはたいへん高価である車を、1台アメリカから買うことにしたのです。
 
 
 
 
しかし驚くことに、やっと手に入れたその車を、1本のボルトまで残らずすべてをバラバラにし始めたのです。汗
 
 
 
 
これをまた組み立て直して、車の構造だけならず、部品一つ一つのすべての形までをことごとく模造していったのです。
 
 
 
 
そうやって、日本初の車は完成しました。
 
 
 
 
 
ここで考えると気付くことは。
 
 
 
 
すべての構造物は、細部まで分解して構造すれば完成させることは、可能であるということです。
 
 
 
 
 
ビジネスにおいても、仕組みや効率化も構造物だと言えます。
 
 
 
 
細分化すれば、一つ一つがどの部分を補っていて、どこがムダで何処がミスが発生しやすいか?
 
 
 
 
これらの業務の一つ一つを細分化し、それぞれのプロセスで見直しやミスがおきないように仕組み化や効率化をすることです。
 
 
 
 
 
細分化すれば、構造がわかる。
 
 




細分化→構造化→構造→テストアンドトライ(PDCA)→再構造
 
 
 
 
これらのプロセスを繰り返し、構築していく必要があります。
 
 


 
 
・・・要するに、大きく複雑な問題や課題は、1度にすべてを解決しようとするのではなく。

 
 
 
 
細分化して分割して考えて、1つずつ解決しろということです。
 
 
 
 
 
そこには、料理や製品、工程、機材、材料、作業すべてを分解して、やり直しやミスが発生しやすい工程や機械化できないか?




ムダなプロセスやあらかじめ工程を進めていく作業はないか?
 
 


 
それらをムダをなくし効率化して、マニュアル化や仕組み化していくことです。



 
ここで、リベラルアーツを学んだ、または、哲学を学んだことのある教養の深い人であるならば嫌でも知っている。
 
 



 
あのデカルト先生の名言を持って確認してみることにしましょう。
 
 
 
 
「難問は分解せよ」
 
 
デカルト フランスの哲学者、数学者
 
 
 
 
 
 
 
 
 
とは言っても、まだわかりにくいですよね?
 
 
 
次の章でもっと具体例を出して、細分化、効率化などを考えて具体的に見ていこうと思います。
 
 
 
 
 
 
 

メニューを見直し商品の効率化

 
 
 
 
 
まず最初にキッチン厨房を効率化する前に考えないといけないことは、そもそものメニューに向き合って効率化を図っていかないといけません。


 
 
 
厨房のオペレーションが悪くなるのは、そもそも、メニュー自体が複雑化しているかも知れません。




※時間の経過とともに、商品が複雑化してしまうケースは多々あります。
 
 
 
 
メニューへの考慮は、オペレーションのスピードや原価のコントロールなど肝心な要素が入っています。
 
 
 
 
この辺を考えて、細分化していくヒントなどを見ていきましょう。
 
 
 
 
すかいらーくの創業者で、外食界のレジェンドと呼ばれる「横川竟」さんの言葉に。
 
 
 
「繁盛しているお店というのは、”店作り””商品づくり”ができているから」
 
 
 
 
と言います。
 
 
 
 
「”店づくり”と”商品づくり”ができていて基礎があることが前提だ」そうです。
 
 
 
 
あなたのお店にはこの”店づくり”と”商品づくり”の基礎があるでしょうか?
 
 
 
 
今回は少しこの基礎を考える機会にしたいと思います。
 
 
まず彼が言うには、すごく大切なのは、店の「雰囲気」だと言っています。
 
 
 
具体的に店の雰囲気を彼はこう定義しています。
 
 
 
 
店の雰囲気は「お客さんがつくっている」と言います。
 
 
 
お客さんが感じる同じような美味しいお店があったとしたら。
 
 
 
 
「もう1回行きたい」と思うお店は。
 
 
 
 
客層が自分に合っていて居心地がいいお店を選ぶのです。
 
 
 
このことでお客さんが感じるのは。
 
 
 
 
 
お客さんの服装や会話、食事の仕方などが雰囲気を作っているのです。
 
 
そのための「店づくり」と「人づくり」ができているかと言うこと。
 
 
 
 
それを考慮したうえで。
 
 
 
 
自分のお店で「やってはいけないこと」と「やるべきこと」が明確になるのです。
 
 
 
 
ダメになるお店の特徴のトップの考え方は。
 
 
 
「私だけは大丈夫」というのが悪い外食のトップなのだそうです。
 
 
 
 
なので、「人づくり」と「商品づくり」がおろそかになるそうです。




新町もそんなところがありますので気をつけたいところです。汗
 
 
 
 
横川さんが、今「不振店」と言っているところは全部そうらしいんですね。





※この方は、常に他の飲食店を数多く偵察をして、ランク付けやバロメーターを把握して、常に時代の流れを研究している凄いお方です。汗
 
 
 
 
そこで彼は「お客さんが来るかどうか」を決める要素で意外と盲点となるオーナーが気づきづらい点は。
 
 
 
 
今のお店は1年目2年目3年目と時間が経つほど、メニューの数が増えてくることだと言っています。
 
 
最初は10品でその後15品になり気がつけば50品になってくる。
 
 
 
 
なので、今何をしているかと言うと。
 
 
 
 
「いっぱいあるからなにか食べてよ」という商売が今は多いのです。
 
 
 
 
メニューを増やして「どれか食べて」という商売が今は多いが、実はそれは逆なんです。
 
 
 
 
「メニューを絞っていくほど”良い商品”が出てくる」のです。
 
 
 
 
例えばコロッケでも本当においしいコロッケやクリームコロッケを本格的につくっているところは、「コロッケだけ」でも売れているのです。
 
 
 
これらを自店のメニューを見比べてみて効率良い商品に絞っていくことです。
 
 
 
 
これを知って、新町が17年経営するお店も、商品の数が時間の経過とともに商品の数が増えていました。
 
 
 
 
品数が、ゆうに30品をこえていたのです・・・汗
 
 
 
 
こうなってくると、利益化とオペレーションの効率が悪くなっていきます。
 
 
 
しかし、従来のお客さんが好きな商品もあってなかなか商品を絞るのも難しいとは思いますが。
 
 
 
 
 
それでも効率化や差別化を考え商品を思い切って処品を絞っていくことが大切です。


 
 
 
これらのメニューの見直しを行う時に以下の5つの問をしてみてください。
 
 
 
 
1・誰もが知っている商品力の高いフードに絞り、食材もどうにか使いまわしで組み立てられないか?
 
 
2・時間がかかってしまう調理はないか?
 
 
 
 
3・ほかのメニューと重なると、一度すべての工程を止めるほどのオペレーションの悪い商品はないか?
 
 
 
 
 
4・足が速い材料で、原価率を上げている商品はないか?
 
 
 
 
5・回転の悪い食材メニューはないか?
 
 
 
このように問いただして一つ一つを細分化して考えて、思い切って商品を絞り込んでいくことがまず効率化の一歩です。
 
 



 
情報にまどわされて”売らないべき商品”を売っていては、あなたの店はますます儲からない効率の悪いお店になるのです。
 
 
 
 

飲食店のキッチン厨房の効率化

 
 
 
 
 
多くの飲食店は、製造販売する業態が主です。
 
 
 
 
その中でも、飲食店のキッチン厨房は、お店においての商品製造のための工場と言っても過言ありません。
 
 
 
この飲食店の製造工場であるキッチン厨房の効率化やスピード化を図ることは、お店の売上を効率的に上げるためには本当に重要です。




そのため、キッチン厨房に何も戦略もなく、機材を配置してしまうと大きなタイムロスや労力のロス化が出てきてしまいます。
 
 



 
一回、機材を入れてしまうと配置を変えるのは、もうホントに至難の業です。汗
 
 
 
 
これらの危険を回避するために、やはりそれぞれの作業工程を細分化していく必要があります。


 
 
 
 
 
「えっ? また細分化??」
 
 
 
「マジ、分けるの好きねぇ~♥」
 
 
 
 
と感じますが・・・





ここは効率化を図るためには、後々大きな問題になってきますので、頑張って細分化していきましょうw
 
 



 
「分ければ、分かる」の言葉通りです・・・汗
 
 
 
 
構造物を作るための大事な作業なのです。
 
 
 
 
それではこの辺について、じっくりと考慮していきましょう。
 
 
 
まず、キッチン厨房の効率化を図るためには、機材の配置を徹底的に考えていかないといけません。
 
 
 
 
 
新しくお店を作るなら、厨房の動線から考えて設計していく必要があります。
 
 



 
そのためキッチン厨房の効率化を図る考え方は次の7つです。
 
 
 
 
1.左回り
 
 
 
2.歩かない
 
 
 
3.すべての道具は手の届くところへ
 
 
 
4・器具や食器などは多めに揃える
 
 
 
5.整理整頓を考える
 
 
 
6.効率的な他の方法はないか?


7.さらに素早く提供する考え方
 
 
 
この7つを順を追って説明していきますが、まず。
 
 
 
 
 
その前に・・・
 
 
 
 
 
そう、細分化です~(*´艸`*)ウフッ♥♫
 
 
 
 
まず、飲食店が料理を提供するための、要素を分解して行きます。
 
 
 
 
①手を洗う
 
②材料を保存庫から取り出す
 
 
③食材を洗うまたは揃える
 
 
④食材を切り込む
 
 
⑤食材に熱を入れる
 
 
⑥商品完成
 
 
⑦盛り付ける
 
 
⑧商品提供
 
 
 
 
商品が完成するまでを細かく分解するとこのように8つの作業工程に分かれます。
(ある程度料理によって変わるかも知れませんが。)
 
 
 
これらの工程の順番通りに、機材の配置も考えていきます。
 
 
 
①手を洗う
「シンク(洗い場)」
 
②材料を保存庫から取り出す
「冷蔵庫や冷凍庫(保存棚)」
 
 
③食材を洗うまたは揃える
「シンク(洗い場)」
 
 
④食材を切り込む
「作業台(切り場)」
 
 
⑤食材に熱を入れる
「コンロ、フライヤー、炭焼き台等(ガステーブル)」
 
 
⑥商品完成
「作業台や棚(コンロ台)」
 
 
⑦盛り付ける
「作業台(盛り場)」
 
 
⑧商品提供
「シンク(洗い場)」
 
 
 
この「」の機材を順に配置していきます。
 
 
ここで先程の、キッチン厨房の効率化を図る6つの考え方を使っていきます。
 
 
 
 
準備はいいですか??
 
 
 
それではいってみましょう!!
 


見取り図


 

1.左回り

 
 
 
 
 
これは先程の細分化した工程の順に、調理機器を左回り回りに配置していきます。
(左利きの方であれば、右回り「時計回り」に配置していきます。 )




※今回の説明は、右利きの人を対象に書いていきます、なので左利きの方であれば、全部逆方向と考えてください。
 
 
 
左回りは時計回りの反対です。
 
 
 
学校の校庭のグランドを走る方向と言えばいいでしょうか・・・
 
 
 
まず飲食店のキッチン厨房は保健所の開業許可の関係で、厨房入り口にすぐ手洗い場を用意しなければいけません。
 
 
 
 
 
なので、右利きの人であれば、厨房入り口から入って右側に手洗い場(シンク)
 
 
 
 
 
作業が右利きの人は、左に向かって順に調理機器を配置していくと、作業の流れにそって横にスライドしていくので、ムダな移動時間を効果的に削減できます。
 
 
 
 
 
 

2.歩かない

 


 
 
作業の工程を細分化して、左回りに順を追って調理機器の配置を決めていったら。



次はできるだけ、移動を少なく動線を考えていきましょう。




理想としたイメージは、あまり歩かず、左回りに体がくるくると回って手洗いから、提供まで出来る状態にできるだけ近づけれるように配置していきましょう。



ここでのポイントはやはり、「歩かない!」です。




調理機器の配置などを間違ってしまうと、その分ムダな労力ばかりがかかって、時間とあなたの体力ばかりを奪われる結果となるので、気をつけましょう。





例えば冷蔵庫が観音開きの場合はあまり関係ないですが、これがあなた冷蔵庫に向かって一番左側に置いておくとどうなるでしょう。




まず冷蔵庫の方向に右から左に移動します。



その後、左に回り込んで冷蔵庫のドアを開けます。



さらに開けた冷蔵庫のドアが邪魔なので、冷蔵庫の正面に回り込まないといけません。



そして、材料を探して、取り出しいます。



またさらに冷蔵庫のドアを締めまた回り込んだ方向(つまりまた右)に移動と、たくさんの時間と労力を使うことになります。



逆に言うと、一番右側に冷蔵庫を配置していると左から冷蔵庫に移動するので移動距離や労力はとてつもなく少量の労力で済むのです。




このブログを読んでいる賢明な読者様であれば、考えずともこれがどういうことかを当然のことながら理解できることだと思います。



厨房に何人かで作業する場合は、できるだけ作業場所や移動する経路を考え、移動を少なくぶつからない動線を考えていくことです。




この時にそれぞれの作業範囲などを確認してみましょう。

 
 
 

3.すべての道具は手の届くところへ




 



さらにこの歩かないを追求していくと、それぞれの作業工程に必要器具や調味料、道具はその場所から手を伸ばして届く半径内に収納しておかなければいけません。


 
つまりその工程で使用するフライパンやレイドルなどの器具や調味料を、厨房のフードにぶら下げたり、網などを取り付け、S字フックでぶら下げておくのも効率化やスピード化を図るには大事になってきます。
(気をつけることは火が怖いので、それらの器具はステンレス製か鉄製のものを選ぶようにしましょう。)




できれば、配置は全て向かって右側に調味料や器具を配置または収納していくのがコツです。




これもまた調理機器を使用する際、一つ一つの作業を細分化して、その時に使用する器具や道具、調味料などが必ず決まっていることに気付くはずですよ。

 



4・器具や食器などは多めに揃える

 
 
 
 
 
調理器具や食器などはできれば、ピーク時を考えてできるだけ余裕を持って多くを揃えていくと、洗い物をその都度しないでも提供だけに作業を集中できいます。




とは言っても、厨房の収納や広さの関係で難しい場合があると思いますが、できるだけの用意を心がけましょう。
 
 
 

5.整理整頓を考える

 



整理整頓は当然のことですが、仕事を円滑にすすめるためには、絶対に忘れてはいけないことです。




まあ、仕事の基本ですよね。


 
整理整頓ができてなくて、「アレがない」「コレが足りない」となっている現場は当然のことですが、効率化やスピード化は落ちてしまいます。


 
この基本中の基本ができてこそ、効率化やスピード化を図るためには必須なことと言えるでしょう。



なので、大事なことは。




「使ったものは同じ場所に戻すを体に染みつける!!」



これが忙しいとなかなかできないんですよ。汗



もう体に染付けるしかないですね。



とは言っても、肝心なのは生産が先、整頓は手が空いたら洗い物を。
 
 
 
 

在庫の確認で仕組み化

 
 




お店で欠品して注文を取り損なうケースがよくあります。汗




せっかくの注文がお客さんから入ったのに、それを提供できない、そんな「機会損失」をしないためにも、欠品はさけるべきです。




17年の経営経験から、欠品で商品が出せないときは、お客さんの注文は「1品少なくなる」か、「欠品した商品よりもさらに単価の低い商品を選ぶ」という法則を強く感じています。




今まで、この法則がはずれたことはありません。
 




そのため、なんとしても欠品をなくすということが、とても重要になってきます。



 
調味料などの消耗品は、控えを常に箱に予備を入れておき、その箱に控えがなくなれば発注などを可視化して仕組みを作る。




これは、ラベリングなどで分かるように予備を用意していて、その予備が箱の中から無くなったら必ず注文するという視覚化で分かりやすいシンプルな仕組みをつくっていくといいです。
 




材料であれば、エクセルなどで材料名を見ながら視覚化でチェックできるという仕組みを作っていたらいいでしょう。




 
 
 
 
 

6.効率的な他の方法はないか?

 
 
 
 
 

効率的な仕組み化の考え方








効率化やスピード化を仕組み化する考え方の順番は。




①機械やITに任せる
  ⇩



②スタッフに任せる
  ⇩


③自分でやる





パレートの法則「80:20の法則」イタリアの経済学者ヴィル・パレートと言う人が説いた理論によると。




全体の8割の成果は、2割の成果が生み出しているという考え方です。







この考え方は、効率やスピード化を徹底的に考えるうえでとても大切な考え方になります。




つまり「重要なことは、2割しかない」という考え方となります。





この”パレートの法則”にそって考えてみると。



売上の8割は全商品の2割で生み出している



成果の8割は、費やした作業のうち2割の労力で生み出している




店舗売上の8割は、全顧客の2割が生み出している



売上の8割は、全従業員の2割が生み出している




ここで新町が言いたいのは、この法則で考えてみると、最適な資源配分を行うことが出来るということです。





例えば、一番上の「売上の8割は、全商品の2割で生み出している」の例で考えると。




これを基に考えてみると。




すこし極端な意見でもありますが。





「売上を伸ばすには、全商品やサービスではなく、2割の売れている商品に絞った提供を考えたほうがいい。」といえます。






売上を伸ばす効率的な考え方は。




これらの8割の成果が保証された、わずか2割の部分に経営資源を投入した方が効率的よく売上を伸ばすことが出来るのです。




うわっ!!



また、喋ってもうたぁ~♪~( ̄ε ̄;)汗





そのために、料理長や料理責任者は、この2割のための作業にとことん集中していくことです。





要は、それ以外の2割以外の作業は自分でやらないと考えることです。




つまり、「結果を出す2割以外の仕事から、徹底的に逃げる」といったほうがいいのかも知れません。




そのために考えることは、上記の3つに戻ります。



つまり、この3つです。



①機械やITに任せる
  ⇩



②スタッフに任せる
  ⇩


③自分でやる




これらの順に考えていき、徹底的に作業から逃げてください。汗




オオチャクなくらいw



①機械やITに任せる




よく、料理をあまりしない人に限って、料理をさせたら。




大根や人参の皮むきをすべて包丁でしようとします。
(なので、かなり時間がかかります。)





そんなことしなくても、ピーラーっていう道具があるわけですから、誰でも同じ結果が得られるわけですよ。




なので、こういった単純作業や誰でも早く同じ結果が出せるものは、機械や道具または、スチームコンベクションやハンドブレンダーなどで一気できないか考えていきます。




多少の初期費用がかかるというデメリットはありますが、その先の効率とスピードや人件費を考えるとかなり安い投資と言えます。




それらの作業を機械や道具にアップデートできないとしたら。



次は2番に考えていきます。



②スタッフに任せる




ここは他の料理補助やホールスタッフでも出来る仕事をなるべくさせていくのです。




以外にこれも細分化すれば、この作業は自分じゃなくても出来るのでは?




この視点を持つことで、意外の多くの仕事から開放される場合が多いことに気づくはずです。



しかし、気候や素材で変わるデリケートな仕込みの仕上げだけは、ちゃんとあなたが確認する必要があります。




③自分でやる



この効果ある2割の仕事に集中するためには、思い切って任せることが秘訣です。





しかし、こうして極端に細分化して改めて考えてみると。





それらの仕事は大事な細部しか残っていなことに気付くでしょう。






 

仕込みの効率化



・仕込みは、できるだけ途中調理を済ましておく。



味が左右しないものは、出来るところまで途中調理を済ましておく。
(料理前の切り込みが多いと、作業効率を下げてしまいます。)





この切込みを調理前にできるだけ済ませて置くことが秘訣です。
(もちろん、味に響くデリケートなところは、やらない方がいいですが・・・)



味に響かない場合は・




理想は、「熱を通すだけ」くらいに極端に考えるといいです。






・一皿ずつポーションに分ける。
 
 


保存方法も、食材に合わせて切り込んだ材料を、1皿ごとポーションに分けて、冷凍や冷蔵保管していくと作業が迅速になります。




※今では、ググると冷凍できる食材などの保管方法は驚くほど簡単に手に入ります。




・大量仕込みで手間を少なくしておく。



厨房の広さで、保存場所は限られて来ますが。





できるだけ、1度に多くを仕込んでいくことが商品の欠品や効率化をすすめるうえで大事な考え方になってきます。





・チームワークでフォロー

 
 
 


何人も入れる厨房であれば、チームワークでフォローし合いましょう。




ここでお話するのは、20世紀型の大量生産の生産方法としてあげられる「フォードシステム」という作業の分散化で効率化をすすめる方法です。




この生産システムは、アメリカの車会社「フォード」が開発した画一的な大量生産方法で、大成功を収めました。



これは、作業ごとを順に分担化して、ベルトコンベアー式に作業をおのおのですすめることで、効率化を図ることに成功を収めた現代製造業の多くで取り入れられるシステムです。




このシステムを厨房に取り入れるのです。




そのためには5つの作業に対して、しっかりとした基準を決めてチームワークでフォローし合いましょう。



①規格化・標準化



②機械化



③作業改善と標準化



④工程別によるおのおのの作業の決定



⑤自動化・同期化




作業を分担化すれば大幅に時間を効率化することができます。




ここの5つをしっかりと考慮して、チームワークで自動化出来るまで規定を設けていきましょう。




これらの作業は常にピーク時から考えて作業や動線を定義して進めていきしょう。
 
 
 
 
 
 
アイドルタイムとピークの作業を振り分けて、ピーク時にいかに売上を伸ばすことが出来るかを常に考えていくのです。
 







厨房のスピード化

 
 
 
新町も以前カクテルの大会でスピードよく正確に作る大会に出場していたこともあります。





そういった経験と、厨房内で動線や仕込み意外での作業のスピードを上げ効率化を図る方法を解説していきたいと思います。





そんなスピードで作る大会で、早く作るための作業の決まりみたいなものがありましたので参考になると思いますので紹介しますね。




日頃のお客さんに提供するまでの調理や厨房での作業一つ一つを、細かく見直しましょう。(細分化)


 
 

早く動く

 
 


早く作るためには、早く動くのが基本です。




とにかく1秒1秒を大事にする。



それでも多くの人がスピードを上げて動かない人が多いです。




1秒1秒を大切にしないと、本当に早く料理を提供できないですからね。




早く動くためには、常日頃から自分の作業のリズムを大事にしておく。




日頃の作業を常に”リズム”を体に染み込ませるくらいに大切にしておいてください。




これは一つ一つの動作を確実にしていくことに繋がります。




自分の”リズム”がつかめるようになると、早く動いても作業を確実にこなしていくことができます。




逆に、自分のリズムができてないと、早く動いてもミスや仕事が雑になってしまいます。汗


 

オーダー表を見て常に料理の状況を把握

 

まあこれは当然といえば当然なのですが。






オーダーが並ぶと料理の構成を考えていかなければいけません。




これはなれも大事になってきますが、大まかな作業の流れを把握して、料理一つ一つの提供までの流れを組み立てていかなければいけません。




料理提供の効率化の鍵は、全ては段取りで決まります。






その中で、既存メニューのオーダー状況では、それぞれの作業工程を考えて組み立てる。

 
 
 
そのために常に作業自体を細分化して次の工程を考える。



 

待つ作業時間で組み立てる

 
 
 



主に火を入れる状態は待つ時間と考えます。




蒸す、焼く、煮る、温める、炒める等の熱を入れる作業は、おのずと待つ時間と考えます。



これらを考慮して、作業工程と料理の組み立てを考えていきます。




 

2つ以上の料理を同時に進める。

 
 
 

この待つ時間を考慮できれば、2つ目3つ目の料理の準備を進めていくことができます。



ようは、学校でやってはいけないと教えられた、ながら作業ですw




やはり効率よく料理するには、熱を入れて待つ作業の間に、次の料理の準備を進めていくことが肝になります。
(これをすることで、待つだけの空いた時間を極力減らして作業に当てることで、スピード化を効率的に進めていけます。)




その中で、熱を入れる作業はタイマーで管理して、焦がしてしまったという、ミスがおきないようにタイマーを入れておきましょう。




 

同じオーダーは一緒に作る




同じ料理のオーダーが重なる場合は、一緒に作ってしまいましょう。





まとめて作業することは、労力と時間の節約になり、スピードが上がります。



 

早く出せるものから出す

 


出来るだけ、「早く出せるものは早く出す」これを心がけましょう。




品数がぐんと素早く減って、気持ち的に楽になりますし。




先に商品を出していれば、お客さんから「遅い」などのクレームが減ります。




 
 
 

あと一品なら終わる組(テーブル席)から、先に提供する。





料理工程の中で、どうしても手のこんだ料理や、他の作業工程をいちじるしく止めてしまう料理の組み立ては、おのずと後に回してしまうものです。
(今まで通りスピードよく料理を出しづらくなる場合もあるかも知れません…)




しかしそこは勇気を持って、あと一品で一組終わる組(テーブル席)があれば、優先させて、その最後の料理を先に提供しましょう。





そのことで、一組一組を確実に終わらせることで、お客さんの回転率も上がり売上アップに繋がります。





7.さらに素早く提供する考え方

 
 
 



・一度の作業はまとめてやる。



例えば、冷蔵庫から材料を取り出したり、サラダを盛るときは1度ですべての料理の工程をまとめて終わらせることがスピード化には大切になってきます。



冷蔵庫の開け閉めや道具の持ちかえる作業も、その都度やっていたら、その動作そのものにも1秒1秒時間と労力を消耗してしまいます。




そのために、大事な考え方が。




1度手に持った道具や作業はすべてまとめて1度で済ませて置くことがスピード化にとっての秘訣になります。






・両手で出来るようにする。




両手で何でも出来るようにするのは、スピード化を格段に進めてくれます。





例えば、フライパン返しだって、両手で2つのコンロで炒めることが出来るようになると、その分の時間は単純に2分の1に縮めることができます。




最初はできないかも知れませんが、チョコチョコ練習していけば、ある程度出来るようになってきますので、あまり心配はいりません。





新町はとにかく両手でこの作業はできないか?




この質問で、なるべく両手を使うことにしています。




常に両手で作業して行くことを心がけるだけで、かなりスピードは上がっていきます。





・盛りなどは、手袋でする。



早くやるには、箸などの道具を使わないでやった方が断然に早い作業があります。




例えば、サラダの盛りつけとか。




しかし、素手でやるには衛生的にとお考えの場合は。




サラダを入れてる場合などは手袋を使って、手づかみで一気に盛ると早くなります。




・次の作業までを素早くする




これは、先程の素早く動くに似ているんですが・・・





次の動作を頭で考えて、次の作業までを1秒もかからず取り掛かると1秒1秒を大切にできます。




新町がスピードを競う大会に出ているときは、一つ一つの動作を1.2.3とカウントして細分化して考えていきました。




この大会での決勝になるとわずか数秒の差になりますが、予選だと驚くなかれ、なんと2分近くの差が開くのです。




この差はなんなのか?



そこで、分かったことは、次の動作までの作業の速さと持ちかえる作業が意外に1秒1秒を消耗していることに気が付きました。



なので、2つのサラなども両手で1つづつ持って1のカウントで同時に両手で置くと、1のカウントで2つの作業が済みます。




皿を持って移動する場合は、重ねて片手で持つ場合があるかと思いますが。




あらかじめ先を予測して、2つの手で重ねて持って台に2つを置き、両手で2つを並べていくと、1のカウントで2つの皿をいっきょに並べることができます。
(作業効率は2倍です。)




確かにここまで細かく考えるのは、少しめんどくさいと思うかも知れませんが。




これらの小さなことの積み重ねが、「チリも積もればマウンテン」となって大きな差を生んでいたのです。





その作業の際にミスやスピードを早めるためには。




盛り場のお皿は、「真ん中高く、外低く」が基本になります。





例えば、皿の高さがまばらで、高低がバラバラだと高いお皿がジャマになって、作業がしづらくなったり、慌てて倒してしまう危険性があります。




なので、あらかじめ高いお皿から中心に外をだんだん低くしていくと作業がしやすくなります。



なので、盛り場のお皿は、「真ん中高く、外低く」が基本になります。
 
 
 
 
 
ここまで効率化やスピード化を図ることについて、長く説明していきました。




これらをマニュアル化したり、仕組み化して管理して効率化を図っていってみてください。




ここまで長くお付き合いいただきまして本当にありがとうございましたm(_ _)m





飲食店の経営者様の時間とお金が増えることを祈っております。





バイちゃっ\(^o^)/!!


新町。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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