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飲食店の儲かる仕組み作りで経営スピード化する方法全部見せます

目安時間 59分
飲食店の儲かる仕組み作りで経営スピード化を全部見せます

 

飲食店の儲かる仕組み作りで経営スピード化を全部見せます

 

 

 

仕組みができていなかった私の間違い

 

 

こんにちは、新町です。

 

 

今回は必見、どこも教えていない、かなり有料級の飲食店の儲かる仕組みの作り方を大公開します!!

 

 

新町が飲食店修行中の時に、習った教えがあります。

 

 

 

それは、

「自分の日当の3倍の客を呼べ、そうすれば、やっと経営者が儲かる」

 

 

でした。

 

 

 

その言葉を師匠に、何度も何度も、聞かされました…

 

 

 

もちろん新町も、その言葉を胸に掲げ、働いていました。

 

 

 

いつも、「自分は日当の3倍お客さんを、呼べているか?」

 

 

 

 

この質問を、いつも自分に問いかけて、仕事の評価を自分の仕事と照らし合わせて来ました。

 

 

 

もちろん、独立してからも、疑うことなくこの指針をいつもスタッフに与えて、「自分の日当の3倍のお客さんを呼びなさい」と教えてきました。

 

 

 

しかし、この教えを教えても、なかなかスタッフは、お客さんを呼べませんでした…汗

 

 

 

その時の新町は、「なんのためのお店だろうか…」

 

 

 

「私がいつも、スタッフに飯を食べさせている状態じゃないか…」

 

 

 

「なんで、こんなのもできないの?」

 

 

 

「お客さん呼べないなら、これぐらいやっとけよ」

 

 

 

なんとなく、こんな考えになっていった新町は、スタッフとの距離もだんだんと離れていきました…

 

 

 

当時は、自分の未来にワクワクして、開店したお店だったんですが…

 

 

 

いつの間にか、その教えが、こういう考えになってしまっていました。

 

 

 

もちろん、

 

「お客さんのことや、お店を手伝ってくれるスタッフ達、このお店に関わる全ての人達が本当に幸せになって欲しい!!」

 

 

 

それくらい、本当に真っ直ぐな気持ちを持った、子供のような気持ちでいました。

 

 

 

しかし、実際はどんなにスタッフやお客さんたちの、幸せを真剣に考えていても。

 

 

どこかお店の責任感からくる、プレッシャーに強い孤独感に押し潰されていました。

 

 

 

そんな苦しさから、いつの間にかスタッフに強くあたっていたのかもしれません。

 

 

 

そのことを今思えば、本当にスタッフに申し訳なかったなと思います。





それくらい当時の私は、臆病で最悪な人間でした…

 

 

 

その頃の私の環境は、経営者になった瞬間、周りの環境すべてが急激に変わりました。

 

 




あの時は、本当に強い孤独感に襲われました…

 

 

 

「逃げたい!」「苦しい!」「助けて!」「つらい!」…と、人間らしく言えないようになっていました…(涙)

 

 

 

 

それは、急に抱えた、「この先の将来のこと、人のこと、借金のこと、スタッフのこと、」

 

 

 

経営者になって、いろいろな悩みを急に抱えたのです…

 

 

 

その悩みが、全て自分で抱えているように思え、どうにもこうにも逃げ場のない状況に感じていました。汗

 

 

「誰かに相談したい…」

 

 

 

でも、お金のことやスタッフの話など、恥をさらすようで、誰にも言えません…

 

 

 

あの頃、ドラえもんがいてくれれば、どんなに楽だったか…

 

 

 

のび太みたいな新町を、救ってもらえたのかもしれません…

 

 

 

 

「朝なんか来なければいいのに」

 

 

 

「死にたい!!」

 

 

 

と、思う毎日から開放されていたかもしれません…(涙)

 

 

 

しかし、

 

 

 

その弱さが、スタッフ達を余計に、困惑させていたと思います…(汗)

 

 

 

なので、私を腫れ物に触るように、スタッフは段々と話しかけてくなりました。

 

 

 

「人様に喜んでもらって、ためになれるお店をやれば、それに比例して絶対に売上は上がる!!」

 

 

 

 

その思いと、自分の不安と孤独と戦いながら、今まで経営してきました…

 

 

 

しかし、今思うと。

 

 

 

師匠から教えてもらった、あの言葉。

 

 

 

 

「自分の日当の3倍の客を呼べ、そうすれば、やっと経営者が儲かる」

 

 

 

これは、間違いだったと思います。

 

 

 

 

もちろん、今でも私の師匠には感謝していますし、尊敬の念はやみません…

 

 

 

でも、あの教えは、人口が増えている景気の良い時代から生まれた言葉ではないのかなと…

 

 

 

今、経営を長く学んでいると、強くそれを感じます。

 

 

 

そして今思うことは。

「お客さんの前髪を掴んで、お店の席につかせてスタッフの前に座らせ、注文させる。」

 

 

 

それこそが、経営者の仕事なんだと思えるようになりました。

 

 

 

 

そして、このようなスタッフ達を、困惑させていたのも過去の自分だったと素直に反省しています。

 

 

 

 

今日お話する仕組みの話は、以前の私の苦しかった状況から克服できた、方法論であります…

 

 

 

 

ちょっと、このことを無料で教えていいのか、悩みましたが…

 

 

 

「社長の時間とお金を増やしてやる~!!」この大義名分から、これを公表することに決めました…。(汗)
(しかし、この情報は、いつまで公開するかわかりません。 場合によっては報告無しで、公開を打ち切る場合がございます。予めご了承くださいm(__)m。)

 

 

 

 

しかし、この記事を書こうと思ったのも、以前の私のように悩む、経営者様に少しでもお役に立てればと思い。

 

 

 

勇気を出して、この情報を読者様にシェアしたいと思います。

 

 

新町のこのブログが、あなたに少しでもお役に立てれば嬉しく思います。

 

 

 

私の父がコンサルタントで使用する考えや、MBA的な観点で実行するコンサルタントの業務で使われている手法など、たくさんのことを暴露しちゃいます。汗

 

 

 

これが無料でいいのか??Σ⊙▃⊙川

 

 

 

そう思えるくらいの情報を話させていただきます。

 

 

 

この仕組について、興味のない方は、お時間の無駄になりますので、どうか読まないでください。
(お時間の無駄になりますので<(_ _)>)

 

 

 

 

多くの経営者様が、

「もっと楽に、より効率よく、稼ぐことができるのか?」

 

 

 

「働いても働いても変わらない、いつになったら楽になれるんだろう?」

 

 

 

と、毎日時間だけが過ぎ…

 

 

 

やれFacebookやInstagramなどのSNS投稿を毎日UPして、気が遠くなるような作業に追われる毎日を送る日々を過ごされている方が、私の周りでもいらっしゃいます。汗

 

 

 

昔の新町もそうでした。汗

 

 

 

こういった社長様の思いとこのようなジレンマは、主に仕組みができていないことも原因にあります。

 

 

 

 

仕組みができると時間とお金が増える

 

 

 

私達は、売上と自分の時間をもっともっと、最大に増やしていかないといけません。

 

 

 

まず私が、売上を上げていくと同時に、最初にやったことは、営業時間を少しずつ短くしてきました…

 

 

この17年間で、自分の時間を作るために、どんどん営業時間が短くなっています。

 

 

 

いくら売上が上がったとはいえ、ずっとやってきた営業時間を短くすることは、本当に勇気がいりますし。

 

 

 

今まで来てくれたお客さんを失うかもしれないと思いました。

 

 

 

本当に勇気のいる決断でした…

 

 

 

だけど、それを思いっきって実行した結果は。

 

 

 

 

今までどおりの売上の持続と、多くの時間ができた上、お客さん数も意外に変わっていなかったのです。

 

 

 

そうやってできた時間を、さらに売上を上げるための勉強や仕組み作りにあてて、更に効率よく稼げるようになっていっています。

 

 

 

さらには、こうやって空いた時間で、ずっとやってみたかった、ブログの執筆を手がけることもできるようになりました。

 

 

 

お蔭で、充実した生活を送れるようになっています。

 

 

 

開店当初の17年前の自分と比べると、私の自由な時間は当初より5時間くらい増えています。汗

 

 

 

ずっと趣味だった、ギターもポロンポロンと弾けてますし。笑

 

 

 

本当にいい事だらけに感じています。

 

 

 

今の時代、ファミレスやマクドナルド等のお店も、どんどんと24時間営業のお店が減ってきています。






それは、今の時代の流れだと、強く感じています。

 

 

 

その理由を、今の時代状況を釣りに例えて説明しますと。

 

 

 

たとえば、釣り人AさんとBさんが、共に釣りに行ったとします。

 

 

 

人口が増えている時代だと、釣り人Aさんは、「もうこれだけ釣れたんだから、僕は3時に帰るね。」

 

 

 

「君はどうする?」と釣り人Bさんに訪ねました。

 

 

 

すると、釣り人Bさんは、「ごめんまだ釣れるから、僕はもう少し僕は釣りを続けるよ。」

 

 

 

と、長い時間頑張った方が、人口が増えている時代は勝者になれました。

 

 

しかし、今の時代は魚が減ってきています。

 

 

 

すると、長時間お店を開け続けることも、人件費や光熱費など見合わない時代になってきているのです。

 

 

そのため、今までの24時間営業のチェーン店は、軒並みに24時間営業をやめていっています。

 

 

 

なので、今の時代の飲食店の稼ぎ方は、

 

 

 

「短期間で効率よく稼ぐ!!」

 

 

 

この考えが、大事になってきます。

 

 

 

このような考えを、遂行するためには、仕組み作りが大いに役立ってきます。

 

 

この仕組作りは、私が前述した生活を送れる様になった、秘密です。

 

 

 

次の項目では、仕組み作りにおいて、効率的な儲かる仕組み作りの考え方を紹介していきます。

 

儲かる仕組み作りの考え方

 

 

たぶん、読者様の中には、「どうやって儲かる仕組みが作れるの?」

 

 

と、疑問に感じている方も多いと思いますので、その辺を解説する前に、

 

 

「仕組みとは何か?」

 

 

 

「仕組みはどうやって考えて作っていくか?」

 

 

 

この辺についてしっかりと理解できてないと、儲かる仕組みは作れません。

 

 

 

例えば、なかなかない話だと思いますが…汗

 

 

 

もし、ウブなあなたが、エロビデオを全く知らないで、そのエロ映画の監督として、エロビデオを制作したとします。

 

 

 

するとどうでしょう…

 

 

 

エロビデオの構造や趣旨が分からないあなたは、身体の局部の映像が人気があるに違いないと勝手に解釈して、局部中心の映像に力を入れた、あなたが思う渾身の作品を作ったとします。

 

 

 

すると、その、あなたが作った作品を、たまたま新町が見ました。

 

 

 

このあなたが作ったエロビデオを、モザイク大国日本であることを知らずに、30分もモザイクのかかった画面いっぱいに広がるモザイクだけの映像を新町は見せられるのです。

 

 

 

もう新町はその画像がなにがなんだか分かりません…

 

 

 

ズボンとパンツを下ろした新町は…

 

 

 

「はあぁ〜?」( ゚д゚)?

 

 

 

と、娯楽だったはずの映像が、突然、地獄絵図と変わってしまうのです…

 

 

 

その大きなモザイクの中には、アホの坂田師匠のニコッとした顔写真が隠れてるかもしれないのに、新町は今、チ○チ○を出しているのです…

 

 

 

すっかり元気をなくしたナニを、己のゾウさんが草を食べないように…

 

 

 

そっと優しくポジションを直しながら、ゆっくりチャックを閉め、元あったズボンにナニを収めた新町は…

 

 

 

呟くのです…

 

 

 

「なんだったんだ、今のは…」((((;゚Д゚)))))))

 

 

 

なぜ、新町はこのような話をしたのか?

 

 

 

それは、ポジションとかアホの坂田師匠とかが重要な話ではなくて…

 

 

 

もしあなたが仕組みを作るときに、何かが抜けていたり、足りなかったら、仕組みの機能はうまく働かないのです。

 

 

 

仕組みも構造物です。

 

 

 

例えば家で例えると、柱や何かが抜けていると、その構造物は何かの拍子で、ボロボロともろくも崩れます…

 

 

 

これと仕組みも一緒で、やはり何かが抜けていたり、何かが足りないと、上手く機能しなくなってしまいます。

 

 

 

もちろん今でも新町は、度々間違えてしまいます。汗

 

 

 

その度に、仕組みを少し止めて、また機能するように作り変えて、仕組みが出来たらテスト&トライしていくのです。

 

 

 

そのテスト&トライの中で、10倍の量の作業に耐えられるか?






こういったことを繰り返し、作っていくのです。

 

 

 

そのためには、「儲かる仕組みとはなにか?」ということを、深く理解してないと。

 

 

儲かる仕組みは作れないことになります。

 

 

そのためにはまず、儲かる仕組みを知るにあたって、大事な考え方があります。

 

 

 

まずその考え方を指針に、儲かる仕組みを作っていかないと、間違って作ってしまう恐れがあるからです。

 

 

 

なので、儲かる仕組みを作る前に大事な考えを先に説明させてください。m(_ _)m

 

 

 

それは、

 

 

「社長である、あなたの時間は最も高い出費だ」ということを、心に留めてください。

 

 

 

なので、「誰よりも最後に働く」ということを、大事に考えてください。

 

 

「はっ? なに? 言ってんの?」

 

 

 

「社長が、一番働かないと、スタッフだって、皆んなついてこないだろう‼︎」

 

 

 

多分、こう思われる方もいると思います。

 

 

 

もちろん、ごもっとも、おっしゃる通りです。

 

 

 

確かに毎日、SNSで更新して認知活動や宣伝を自分がしなければ、他のスタッフも皆、何もしてくれないでしょうし。

 

 

 

そして、料理の仕込みなども、社長様の仕込みじゃないと、商品やサービスの安定化がはかれない問題も生じるかもしれません。

 

 

 

そして汗水流して働くことは、素晴らしいし、身体に心地いい疲れがあり、毎日働いているという充実感を感じます。

 

 

 

かく言う新町も、以前はコテコテの職人気質で、カクテルの選手として、毎日四時間半の練習を積み。

 

 

 

その結果、カクテルの世界大会に出場して、フリースタイルという部門で、2位を取ったほどです。

 

 

 

以前の私は、本当に職人気質でした。

 

 

 

なので、「すべての仕事を自分でしないといけない」と、強く信じていました。

 

 

しかし、今になって思います。

 

 

 

美味しい料理や、美味しいカクテルを作ることは、絶対に大事なことです。

 

 

 

そこに価値がない限り、他のお店との価格競争に陥ってしまいますから…

 

 

 

昨今の地元の小さなスーパーなどは、大型店スーパーによる地元の出店により、ブランド力も見いだせずに、価格競争に巻き込まれています。

 

 

我々、小さな飲食店も、地元の小さなスーパー同様、何かの価値が見いだせないと、価格競争によって経営を苦しめるようになります。

 

 

しかし、これらは全て大事なことです。

 

 

 

毎日、汗水たらして働くことだって。

 

 

 

日経新聞を読んで、マクロの経済状況から、お店の将来を分析することも。

 

 

 

桜木花道がスラムダンクをすることだって、全て大事なことです。

 

 

 

しかし、しかしです。

 

 

 

私達は、もっともっと時間とお金に余裕を持った経営者になっていかないといけません。

 

 

 

それは、成功した飲食店の事例として、昼間のランチをやめ。

 

 

 

比較的単価の高い、夜の営業に専念することを決め。

 

 

 

空いた時間を、夜の集客に力を注いで、短い時間で夜の集客に成功し。

 

 

 

今までの営業時間が、短くなったのに売上を伸ばせた飲食店成功事例や。

 

 

 

その逆のパターンも。

 

 

 

 

 

つまりは、夜の営業をやめて、昼間の営業に専念して成功した事例は、山のように話があります。

 

 

 

 

だとしたら、何よりも大切にしないといけないことは、お店の利益と自分の時間を大事にすることです。

 

 

 

 

この利益と時間があれば、更に余った利益と時間を有効に使って、集客や儲かる仕組み作りにあてていけば。

 

 

 

あなたのお店は、レバレッジが効き、指数関数的に売りげが向上していくことになるでしょう。

 

 

 

だから

 

 

そのことを、何よりも最優先にしていかないといけないのです。

 

 

 

我々経営者も、時間は有限です。


 

 

最も最速最短で、時間とお金を得ていく考えに、選択と集中をしていくことが重要になってきます。

 

 

 

そのために、すべてのあなたの問題や行動に、自問自答していく必要があるでしょう。

 

 

 

「この○○をやることが、自分の時間とお店の利益を増やすことか?」

 

 

 

この質問に、「YES」と答えられたものしか、やってはいけないのです。

 

 

 

だから、自分が大事にするモノ。





つまりあなたの時間とお店の利益を考えること。






すべてのオーナーの行動が、利益と時間のために取捨選択されて、行動も合理化されていきます。

 

 

 

だから、SNSに毎日お店の情報をそのお店のオーナーがUPするのは、そのオーナー以外の人でもできるのです。

 

 

 

そして、気が遠くなるような多くの作業も、必ずしも、その店のオーナーがやらないといけない理由はないはずです。

 

 

 

だから、このような考えを持つと。

 

 

 

おのずと、行動の指針に決まりを持つことが大切になってきます。

 

 

 

まず、自分(オーナー)がやらない。

 

 

 

そのために、

 

 

 

 

 

社長の仕事の3つの行動の指針

 

 

 

①ITやツール、インターネット、機械にやらせる。
(お金を払って時間を買う。)
   ⇓
   
   

②人(スタッフや業者)に任せる。
   ⇓

 

 

③最後に自分でやる。
(最後の最後)

この順番です。





①ITやツール、インターネット、機械にやらせると、②人(スタッフや業者)に任せるは、この記事の末巻で紹介させていただきますので、今は省略させていただきます。

 

 

この時間の使い方は、以前の記事に、詳しく説明していますので、参考にしてみてください。
  ⇓  ⇓  ⇓
飲食店の成功するには任せるのが秘訣(Ŏ艸Ŏ)  
  
  

 

 

この考えを常に頭の片隅に起き、すべての行動をあなた(オーナー)しかできない仕事をやっていきましょう!

 

 

じゃあ、あなた(オーナー)しかできない仕事とは何?

 

 

 

と、思われた方もいるかと思いますので説明させてください。

 

 

社長しか出来ない3つの仕事

 

 

 

あなた(社長)しかできない仕事は、3つあります。

 

 

①仕組みを作り、管理すること

 

 

②マーケティングすること

 

 

③スタッフに給料を払うこと

 

 

極端に言うと、この3つです。






これらの考え方を理解していただいたことで。

 

 

 

それでは、「この仕組みとは何か?」というのを説明したいと思います。

 

 

 


仕組みとはなにか?

 

 

この仕組みとはなにか?という問いに。

 

 

 

仕組みの定義を、共通の定義として、読者様と共有したいと思います。

 

 

仕組みの定義は。

 

 

仕組み=「自動化」➕「結果の保証」

 

 

となります。

 

 

 

この定義の詳しい説明は以前の記事で詳しく説明させて頂きましたので、簡単な説明で省略させて頂きます。m(_ _)m

 

 

 

前回の記事と合わせて読むと理解がさらに深まります。
(気になる方は、以下の記事をご覧ください、m(__)m)
  ⇓ ⇓ ⇓

飲食店の儲かる仕組みを作れば、ビジネス成長がグンと早くなる!

 

 

 

まず「自動化」とは、例え社長であるあなたがいなくても、勝手に自動化された仕組みのことです。

 

 

 

例えば、マクドナルドの例で言いますと。

 

 

単品を注文したお客様に、「ついでにポテトはいかがですか?」と、必然的に行われる、スタッフ全員が同じ行動ができること。

 

 

 

これが「自動化」です。

 

 

 

そして、「結果の保証」とは何かと言いますと。

 

 

 

その仕組みを通すことで、例えば100円を仕組みに入れたら、100円以上の何かが帰ってくること。
(100円入れたら、100円+1円以上帰ってくるもの。)

 

 

 

これはさっきのマクドナルドの例で例えらと、「ついでにポテトはいかがですか?」で例えると。

 

 

 

例えば、このポテトの値段を200円と仮定します。

 

 

 

 

その100人のお客様が単品を購入する場合に、100人にこの仕組みを通すと。

 

 

 

その中の20人のお客様がポテトを購入するとします。

 

 

 

この20人の数値が確定しているもの。

 

 

 

これが結果の保証になります。

 

 

 

100人(単品のお客様)⇛20人(ポテト購入)

 

 

 

20人×200円=4000円

 

 

 

この仕組を通すことによって、単品購入100人中、4000円客単価が上がることになります。

 

 

 

これが結果の保証です。

 

 

今までの説明は、前回の記事の大まかな説明になりました。

 

 

 

 

、この定義や観点を持って仕組み作りを作っていかないと、なかなか儲かる仕組み作りができない大事な概念なので、説明していきました。

 

 

 

それでは、飲食店における、主な仕組みの種類がどんなものがあるのか?

 

 

 

それぞれのお店で、もちろん違うと思うのですが、軽く抜粋していきたいと思います。

 

 

 

 

主な飲食店における仕組みの種類

 

 

 

①ルールブック

 

 

②接客マニュアル

 

 

③予約管理表

 

 

④シフト表

 

 

⑤作業マニュアル・調理工程・清掃

 

 

⑥店舗開店・閉店チェックシート

 

 

⑦アンケートによる、顧客満足度分析表

 

 

⑧店舗改善シート

 

 

 

こんな感じでしょうか?

 

 

 

まあ、大まかに上げましたけど、お店によってかなり変わってくると思います。

 

 

 

 

 


儲かる仕組みの作り方

 

 

仕組みを作るときは、どのような考えとどのようにして、作っていくかを解説してみたいと思います。

 

 

この仕組みのことをたまにシステムって呼ばれることがありますよね?

 

 

 

 

仕組みを作って、経営管理を行うことを、「システム経営化」といって、大きな企業などの運営方法になります。

 

 

 

逆に言えば、大きな会社が、システム経営化をしてるのではなくて、システム経営化ができているから、大きな会社になる。

 

 

 

と、いってもいいでしょう。

 

 

 

 

じゃあ、この仕組みを作るうえで、まずは何をやったらいいのか?

 

 

 

っと、疑問を持たれた方もいるかもしれません。

 

 

なので、これを説明しますと。

 

 

 

・仮説を立てろ

 

つもコンサルタントの父が、言っていた言葉でもあります。

 

 

 

それは。

 

 

「すべての問題は、細分化して、分析しろ!!」

 

 

 

と、口が酸っぱくなるほど、繰り返し伝えてくれました。

 

 

 

これは、一流のコンサルタントが主にやる手法ですが。

 

 

 

まず仕組みを作るには、ある仮説を立てます。

 

 

 

古畑任三郎のように、推理を立て、そこから仮設を立てます。

 

 

 

私の父が言っていましたが。

 

 

 

「優秀なコンサルタントになるには。」

 

 

 

「クライアントの話を聞いて、すぐに仮設を立てて迅速に対処しないといけない。」

 

 

 

「まだ未熟なコンサルタントは、色んな市場調査を繰り返し、その中で沢山の要因を抜粋して様々な要因をあげてくる。」

 

 

 

「しかし、その場合は、たくさんの問題が起因していて、適切な解決策に、なかなか結びつかない場合が多い。」

 

 

 

「だから、優秀なコンサルタントは、最初に仮説を立てる!!」

 

 

 

 

「経験のあるコンサルタントは、そのクライアントとのカウンセリングの中で、経験から仮説が立ってくる。」

 

 

 

「たまに、その仮説が外れている場合もあるが、またすぐに修正して、迅速に対処できる、これが優秀なコンサルタントだ。」

 

 

 

と、よく言ってました…汗

 

 

 

私達オーナーは、言わば、「そのお店のコンサルタント」にならないといけないのです。

 

 

 

我々はお店のコンサルタントになるわけだから、自分の管理するお店の原因の仮設を立てなければいけません。

 

 

 

・細分化して構造化しろ

 

 

例えば、飲食店の一日の売上を細分化すると。

 

 

①「客数」

 

 

②「客単価」

 

 

この2つです。

 

 

 

なので、飲食店の売上を細分化すると。

 

 

 

「客数」×「客単価」=「一日の売上」
(飲食店一日の売上の公式)

 

 

 

さらに、一ヶ月、一週間単位だとこの他に。

 

 

 

「客数」×「客単価」×「来店頻度」(リピーター)=「一ヶ月、一週間単位の売上」
(一ヶ月、一週間単位の飲食店売上の公式)

 

 

 

「客数」=あなたのお店を利用した、または購入した総人数のこと
(お店に何人が利用又は購入したか?)

 

 

 

「客単価」=客数一人あたりの、一回の購入平均額のこと
(「総売上÷「客数」=「平均値」⇛「客単価」

 

 

 

「来店頻度」=利用客又は買い物客がある一定期間に、来店する回数のこと

 

 

と、なります。

 

 

 

このように、細分化することを。

 

 

 

「構造化する」といいます。

 

 

そして、儲かる仕組みを作って、売上を上げるためには。

 

 

 

この売上を構造化した公式したがって、①客数、②客単価、③来店頻度を一つずつ考えて仕組みを作っていかないといけません。

 

 

 

 

MBAの管理方法「KSF」を使って管理しろ

 

 

 

この①客数、②客単価、③来店頻度はサービス業一般では、KSFと言われております。







このKSFとは、MBA「経営学修士」のマネージメント方式で管理されるものです。





この「KSF」とは、「Key Success Factor」の略で、「経営の主要成功要因」のことで省略して「KSF」と呼ばれます。







要するに、事業を成功するために、経営の主要となる一番の要因になります。






だから、私達オーナーは、このKSFだけを、管理するのです。






いつか、このKSFについても、詳しくこのブログで説明していきたいと思います。
(今回は、詳しい説明は省かせていただきます。)m(__)m






話を戻しますと、飲食店の経営において成功する主要因は、「①客数」「②客単価」「③来店頻度」だということが分かりました。








だから、管理して数字見るのも、コントロールするのも、この3つだけです。

 

 

 

もちろん、他に色々大事なことがあるんですが、直接的に売上を上げるには、この3つが大事なんです。





色んな大事な物だと言って、他のものに気を取られたって、売上は結局うまく上がりません…

 

これは何度も言いますが、売上を構造化すると、①客数、②客単価、③来店頻度で出来ているわけですから。

 

 

 

色々な業務やサービスを細分化して、こうしたKSF3つを、お店のサービスや業務に当てはめていくんです。

 

 

 

まず、全ての構造を細分化して分析するには、

 

 

 

その業務は、「どのような要素で構成されているか?」

 

 

 

と、全ての要素を構造化して、分析するしかありません。

 

 

 

「じゃあ、このように考え方は分かったが、どんな風に要素を構造化していくの?」

 

 

 

と、思われている方もいるかも知れません。

 

 

 

なので、今から、要素を構造化する例を、お客さんの購買行動の例をあげて、お話したいと思います。

 

 

 

この下の図表は、作業を細分化するときに私がよく使う、フレームワークです。 ⇓ ⇓ ⇓

 

【バリューチェーン】(value chain)




 

 

⇑この上の図を【バリューチェーン】(value chain)とよんでます。

 

 

 

このバリューチェーンを説明しますと。

 

 

 

 

バリューチェーンとは、まずそれぞれの作業などの、事業活動を細分化します。

 

 

 

そして、どの部分で付加価値が生まれているかを、競合他社と比べて、自店の強みや弱みを分析いきます。

 

 

 

その分析を基に、事業戦略などの有効性や改善点などを探る、フレームワークです。

 

 

 

このフレ ームワ ークという言葉は 、「思考の枠組み 」という意味です 。

 

 

 

何かを思考するために、当てはめる 「仕組み化 」「法則化 」とも言えます 。

 

 

 

 

これは、様々な構成要素を構造化するときに、非常に役に立つ「思考の枠組み 」です。

 

 

 

 

新町も何かを分析するときには、すごく便利で、頻繁に使用させているフレームワークです。





まあ、これを使うか使わないかは、アナタ次第!!
(別に使わなくても、細分化は出来ます。)笑






これを、お客さんの来店から、帰るまでを分析すると以下のようになります。
  ⇓
 

お客さんの購買行動
バリューチェーン

 
  
  

本来ならもう少し細かくやった方がいいのですが、この流れを解析して、客数や客単価、来店頻度を上げるために、施策を練って、マニュアルなどを作っていきます。汗

 

 

 

 

例えば、さっきのマクドナルドの例だと。

 

 

 

 

「ついでにポテトはいかがですか?」

 

 

 

この言葉を、マニュアルで自動化させることで、「客単価UPの結果の保証」ができてしまうのです…

 

 

 

 

そして、「スマイル0円」で考えると、来店頻度や再来店を催促してくれます。

 

 

 

 

要は儲かる仕組み作りを行うために。

 

 

 

 

この当然に行われる事業活動を、細分化して仮説を立てて、その中で売上の公式を当てはめるながら、これは客単価、これは客数、これは来店頻度、と目的を入れながら、マニュアル等も作っていかないといけないのです。

 

 

 

飲食店の儲かる仕組みの7つのSTEP

 

 

①マニュアルの中に売上の公式の各パーツごとの仕組みを入れれないか、売上の公式を基に、仮説を立てる。

 

 

②常に、利益と社長の時間ができるか?この視点。

 

 

③マニュアルも、お客さんの来店から、帰っていくまでを細分化

 

 

④この時漏れがないか?

 

 

⑤この時もしあなたの構造化に漏れがあれば、それで、あなたは忙しくなる。

 

 

⑥細分化の中に、仕組みを入れる。
(何を目的とした仕組みか?を考える)

 

 

⑦仕組みを可動させ、数値化、分析してトライ・アンド・エラーを繰り返す。
(5倍、10倍の量の業務に耐えれる仕組みか?)

 

 

 

 

仕組みが入り込んだビジネスは、強いビジネスモデルになる。

 

 

 

参考・儲かる仕組みのIT・ネット・機械・人・業者を抜粋

 

人やスタッフに任せるより、ネットやツールなどに任せることで、固定費削減と確実性や時間のロスやクオリティーが向上します。








そのため、固定費削減と確実性や時間のロスやクオリティーを向上させるために、”外注する”という考え方はとても大事です!!


 


この考えで、かなり時間と費用コストが軽減できます。




これから参考までに、今思いつく限りを抜粋しました。




以下を是非参考にしてみてください。m(__)m

 

 

 

【経理】
・Misoca
https://www.misoca.jp/


請求書発送サービスです。


このサービスは、請求書発行、作成、発送までやってもらえるサービスです。


会社絡みの宴会や、高級店の飲食店には、向いているサービスです。

 


ある程度、取引先が多くなってくると、できるだけWEB化して、経理業務の時間圧迫を避けるようにしましょう!




 

・freee
https://www.freee.co.jp/

 

世にも便利な、クラウド会計ソフトです。




これは、ソフトをパソコンにインストールせずに、ブラウザー上で全て解決できスマホアプリと連携している会計ソフトです。




そのため、作業環境を選ばないのが利点で結構便利です。





私は、有料化で使用していますが、比較的安価で、利便性が高いので使っていますw






この他にも沢山サービスがありますので、顧問契約を結んでいる税理士さんと相談して、相性の良いサービスを選ぶのいいかもしれません。

 

 

 

【マーケティング・販促】

 



クラウドワークス
https://crowdworks.jp/


クラウドソーシングサービスです。





これは、文章作成、絵、チラシ、メニュー、ホームページなど、簡単な作業から、専門作業を委託できる日本最大のクラウドサービスです。



これ、上手くいけば格安でウェブサイトを作ってもらったり、チラシやメニューを作ってもらえます。



最初登録から、委託まで勇気がいりますが、委託すると結構、若手お笑い芸人のように、相手から積極的に応募が来ますw





このサイトをよく見ていると、意外なものまで委託する仕事がありありますので、暇な時に見てみると勉強になりますよ。笑





なんとか費用を抑えたい方など、思い切って頼んでみてください。





こっちが仕事を頼む方なので、作業を頼む人などを選んでいけばいいんです!!
(諦めないで~❤)





他にも、似たようなサービスなど、ランサーズがあります!!






・ネットリアル
https://www.netreal.jp/



FaxDMの会社です。





よく新町のところに相談に来る、同業者にオススメしているのが、FaxDM会社です。





このサービスを使うことをオススメする店舗は、主に、宴会や店舗が広くて、団体を取れる飲食店にオススメですw




このFaxDM会社の良いところって、沢山の会社や学校など様々なリストを持っていて、それをエリアや業種など細かい選択ができます。




そのため、自店にあった集客が見込め、PTAの懇親会とか、会社の宴会など、目的を絞った団体の集客が見込めます。





それをFax一枚につき、大体10円位借りれて、チラシFaxを各団体に送信できてしまうんですw






いつかこのブログで、詳細ややり方、気をつけることを紹介したいと思います。






新町が毎月入れている、新聞の折込チラシは一枚3.5円なので、メチャクチャ安いですよね?




この他にも、色んなサービスサイトがありますので、比較検討してみてください。






・イロドリ
https://www.iro-dori.net/



格安印刷会社です。




ここは、新町がチラシ印刷で毎月使っている、印刷会社です。





名刺やハガキなどの、小さな印刷物は、ラクスルという格安印刷会社がありますが、ハガキ以上の大きさだと、イロドリの方が若干ですが、安くて印刷も満足いく仕上がりです。




時間がないときや少数だと、近所のキンコーズという店舗を使っていますが、高いです…汗





・You tube
https://www.youtube.com/


Web上での、世界最大動画サイトです。




もちろん、皆さん知っていますよね?




これも、3分から5分位の動画を入れて、お客さんが検索しそうなタイトルを入れれば、立派なマーケティングツールになりますw



また、マニュアル作りの時や作業レクチャーなどに動画を作っておいて、入ってきた新人さんに、メールなどで送っています。




そうすると、教えるのも一回の手間で出来ますし、何度もその動画でスタッフも見て練習や復習ができますもんね。




・かもめ~る
https://www.post.japanpost.jp/kamome/




これ、夏の販促にはもってこいの郵便局が運営しているDMサービスです。






メリットは沢山あります。




このかもめ~るは、配送エリアが選べて、閲読率、保管率、到達率が強いし、ハガキ代金のみで送ることが出来ます。




郵便局なので、大きな商業の施設(たまに商業施設などに送れない場所がある)などの、セキュリティーが高い場所にも届けられます。




それでもって、夏の抽選ハガキ番号が付いているのですぐにゴミ箱に入れられる確率が減ります。




なので、2回くらいは見てくれ、その分、反応率も2倍近くになることも。





ただしこのDMハガキは、夏の期間しか使えません。




・DM発送代行
https://www.dm110.jp/


その名の通り、DM発送代行サービスです。





イベント情報や、新規顧客集客の販促物、または、既存顧客に送るリピーター様へのハガキ300枚以下でも対応してくれます。




この既存顧客様に送るDMって、数が少ないうちはいいんですが、ラベルを張ったり、切手を貼ったりと、150枚超えたあたりから、本当に骨の折れる作業です…汗





企業でまとめて、大量の発送をしている会社なので、その分送料が少し安くなります。





DM発送コストと、人件費などや時間を考慮しながら、相談してみるのをオススメします。




見積もりだけでも、相談してみてください。





・食べログ
https://tabelog.com/



飲食店のポータルサイトです。




これは、地域の飲食店の情報をまとめて載せた、情報サイトです。




このサイトに訪れるお客さんは、主に購買意欲が高いお客様がいるので、登録費無料から、月一万円くらいで自店の詳しい情報を掲載することが出来ます。





お店の集客を本気で考えているのなら、2万5千円くらいのプランに入るといいでしょう。




とはいっても、地域性やそのお店の業態で集客の成果が変わってしまいます。




なので、地域のライバル店をくまなくチェックして、ホットペッパーグルメやぐるなびなどの、他のポータルサイトのどれに載せているのか、研究する方がいいでしょう




主要都市などは、比較的食べログさんが強い傾向にありますが、地域によっては、ホットペッパーグルメさんが強い地域や団体宴会に強い、ぐるなびさんといったところでしょうか。



よく検討する余地があるでしょう。







・Google マイビジネス
https://www.google.com/intl/ja_jp/business/




グーグル・マップと連動したグーグルが運営する情報ポータルサイトです。




これは、オススメします。




無料で登録できて、集客も見込めます。



最近は、YhooよりもGoogleの検索エンジンを使う、人が増えてきました。




そのため、このマイビジネスに登録していると、グーグルマップで近隣に関係する、お店や場所を提示してくれます。




ただし、これは、グーグルの検索エンジンを使った場合だけのサービスですが、一番のメリットは、「土地名 〇〇」とグーグルで検索すると、関連する店舗を一番上位に掲載されるところです。




そのことで、集客や閲覧数も増え、下手なサイトより集客効果が高いです。




なので、まだ掲載されてないお店は、急いで掲載してください。



ネットで申し込んで、お店の住所にグーグルから住所確認のハガキが来ます。




これを証明代わりに、返信するだけです。



ただ申込みから、掲載まで、2週間以上かかることを想定していたほうがいいでしょう。





【業務効率系】




Dropbox
https://www.dropbox.com/

クラウド上で、ファイル共有できるクラウドサービスです。




スタッフとのマニュアル共有や売上報告、指導用のYouTubeなど、多くのファイルが場所を選ばず見れて便利です。





スマートフォンなどのアプリケーションとも共有できますので、オススメしますw



・appear.in
https://appear.in/



いわゆる、無料ウェブ会議サービスです。





他店舗を経営の方や出張中などの状況でも、店長会議や打ち合わせを全部ウェブ会議にすることで、時間効率がはかどります。





比較的使い方も簡単で、みんなとシェアしやすい便利なツールです。




以上になります。




ここまで、長い間最後まで読んでくださって本当にありがとうございます。





なかなか、この一つの記事で、全ての儲かる仕組みを説明するには難しいですが、出来るだけ説明させて頂きました。m(__)m






そして、他の情報発信者が誰もしない、本質な情報を読者様に届けていきたいと考えています。





そのため、このサイトが、業界一番の情報サイトであると、自負しています。





そのため、この記事でなにか参考になればと思い、一生懸命になりすぎて、長くなってすみません。m(__)m





普段は、のんびり屋な新町ですが、たまに暴走してしまう時があるんです。
(気をつけないと、いけないですね…)汗






飲食店のオーナーが少しでも、時間とお金の余裕ができて、売上を上げていってもらえると、新町は最高に嬉しいです…涙





冒頭に上げた私を苦しめたあの言葉は。




今になって分かります。




「飲食店オーナーが、お客さんを店に運んで、スタッフみんなが一丸となって、3倍の効率をもって稼ぐ!!」





これが、今の時代の経営ではないかと…




最後まで、お付き合いくださいまして、本当にありがとうございます。




この情報が、お役に立てれば幸いです。m(__)m



新町


 

 

 

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